Sollten Sie wie ich eine Menge Unkraut in Form von Brennnesseln in Ihrem Garten oder auf Ihrem Spazierweg haben: Ärgern Sie sich nicht! Pflücken Sie sie lieber, um sie zu essen. Denn die Brennnessel ist nicht nur ein heimisches Superfood. Sie gilt als regelrechte „Königin der Heilpflanzen“. Die Liste ihrer gesundheitlichen Wirkung ist weitaus bemerkenswerter als der brennende Schmerz, den man erleidet, wenn man versehentlich ihre Blätter streift.
Die unzähligen positiven Auswirkungen von Brennesseln
Brennesseln wirken positiv auf den Darm, die Prostata, die Harnwege, auf das Blut, den Blutdruck und das Immunsystem. Sie helfen bei Rheuma, bei Energiemangel und bei Müdigkeit, ja sogar bei Haarausfall. Nahezu jedes Organ profitiert von der heilsamen Wirkung der Brennnessel.
Gleichzeitig versorgen uns die Blätter mit enormen Vitalstoff- und Mineralstoffmengen, an die herkömmliche Kulturgemüse nicht annähernd herankommen: In 100 Gramm Brennnesselblättern sind 700 mg Calcium enthalten – sechsmal mehr als in der Milch. Brennnesseln liefern ausserdem 2-4 mal mehr Eisen als ein Rindersteak. Der Vitamin-C-Gehalt entspricht dem Zehnfachen von Spinat oder dem Sechsfachen von Orangen. Aber auch für Beta-Carotin, Magnesium, Kalium, Flavonoide, Kieselsäure, Gerbstoffe, Natrium oder Linolsäure sind sie eine gute Quelle, und selbst der Samen der Pflanze beinhaltet viele Nährstoffe.
Warum sind Brennesseln überhaupt so gesund?
Warum ist das so? Wildkräuter wie die Brennnessel zeichnen sich dadurch aus, dass sie ohne Pflege oder Einfluss des Menschen gedeihen. Sie sind robust, widerstandsfähig und dadurch vor Gesundheit strotzend, weil sie sowohl schlechten Bodenverhältnissen als auch Dürreperioden oder natürlichen „Feinden“ ohne die Unterstützung von synthetischen Düngemitteln trotzen müssen. Dabei entwickeln sie eine Menge sogenannter sekundärer Pflanzenstoffe, die nicht nur die Aufgabe haben, Schädlinge abzuwehren oder Insekten anzulocken. Sie entfalten beim Verzehr im menschlichen Organismus zahlreiche gesundheitsfördernde Effekte. Im konventionellen Anbau hingegen werden Insekten und Pilze durch die Behandlungen mit chemischen Pflanzenschutzmitteln abgetötet, noch bevor die Pflanze selbst Schutzmassnahmen durch eine erhöhte Produktion von geeigneten sekundären Pflanzenstoffen ergreifen konnte.
Hätten Sie gedacht, dass ein einziges Gänseblümchen drei Mal mehr Kalium enthält als ein ganzer Kopfsalat? Ich auch nicht. Deshalb rege ich mich schon gar nicht mehr darüber auf, dass anstelle des vom Gärtner angepflanzten Efeus auf der Böschung unserer Sonnenterrasse inzwischen eine prächtige Brennnessel-Weide gedeiht. Lieber frittiere ich die Blätter zu Chips, brühe damit einen entschlackenden Tee, dämpfe und trockne sie oder verarbeite sie zu Brennnessel-Knoblauch-Butter, Brennnessel-Pesto, Brennnessel-Salat oder Brennnessel-Suppe.
Die korrekte Verwendung von Brennesseln in der Küche
In der Küche verwendet man lediglich die oberen Spitzen der (jungen) austreibenden Pflanzen. Je grösser die Blätter desto fasriger sind sie. Ernten Sie Brennnesseln wie alle Wildpflanzen wenn möglich morgens und nicht, wenn es geregnet hat (sie verlieren an Aroma und weisen einen niedrigeren Nährstoffgehalt aus als an trockenen Tagen). Fassen Sie die Pflanze von unten an oder tragen Sie beim Pflücken Handschuhe. Das hilft, die durch Berührung entstehenden, brennenden Bläschen zu vermeiden, für die übrigens die zahlreichen Härchen an Stängeln und Blättern der Brennnessel verantwortlich sind. Sie dienen der Pflanze als Schutzmechanismus gegen Fressfeinde.
Einmal geerntete Brennnessel-Blätter sollten möglichst rasch verarbeitet werden. Sie können wie Spinat gedämpft, aber auch roh in Salat (in Streifen geschnitten) oder grünen Smoothies verzehrt werden. Sowohl der Koch- als auch der Mixprozess, resp. das Vermischen mit Salatsauce zerstören die tückischen Brennhaare. Wer auf Nummer sicher gehen will, gibt die geernteten Blätter in ein Geschirrtuch, rollt dieses samt den Blättern ein, und wringt es dann vorsichtig aus wie ein nasses Handtuch – so brechen die lästigen Härchen ab. Nachfolgend ein paar Rezept-Ideen.
Rezept Brennnessel-Tee (pro Tasse):
- 1-2 EL grob geschnittene frische (oder getrocknete) Brennnesselblätter
- 1 Tasse heisses Wasser
- evtl. ein paar Spritzer frisch gepresster Zitronensaft oder 1 TL Honig
Die frisch geernteten Blätter grob zerhacken oder mit der Schere zerschneiden. Direkt in der Tasse oder einem geeigneten Teekrug mit heissem Wasser überbrühen. 10-15 Minuten ziehen lassen. Abseihen. Geniessen.
Verwenden Sie nur junge Blätter. Die grossen älteren schmecken bitter. Frischer Brennnessel-Tee schmeckt ein bisschen herb und wunderbar nussig. Wer das für gewöhnungsbedürftig hält, gibt ein paar Spritzer Zitronensaft oder ein bisschen Honig dazu. Auch mit Zimt, Ingwer, Fenchel oder Pfefferminz lässt sich das Getränk gut kombinieren.
Brennnessel-Tee ist ein Muntermacher. Seine Wirkstoffe sind harntreibend, blutbildend, schleimlösend und regen den Stoffwechsel und die Gallenfunktion an. Er kann bei Prostatabeschwerden, Magenproblemen, Rheuma, Harnwegsentzündungen, Kopfschmerzen, Erkältungen oder Heuschnupfen helfen. Vor allem aber wirkt er entschlackend. Um den körpereigenen Wasserhaushalt nicht durcheinander zu bringen, sollte der Tee nicht über mehrere Wochen am Stück und täglich nicht in grösseren Mengen als 3-4 Tassen eingenommen werden. Es empfiehlt sich zudem, mindestens 2 Liter stilles Wasser zusätzlich zu trinken. Bei eingeschränkter Herz- oder Nierenfunktion darf er gar nicht angewendet werden.
Um Blätter für den Winter haltbar zu machen, lässt man die Stiele an einem schattigen, luftigen Ort bündelweise und kopfüber langsam trocknen und gibt sie anschliessend in ein fest verschliessbares Gefäss.
Rezept Brennnessel-Chips
- 1 grosser Strauss frische, junge Brennnesseln
- 2-3 dl kaltgepresstes Olivenöl
- etwas Fleur de Sel, Meersalz oder Himalayasalz
- wenn möglich ein Bratenthermometer oder ähnliches
Dieses Rezept stammt von meiner Mutter, die in Sachen Küche eine virtuose Künstlerin und mein kulinarisches Vorbild ist. Immer wieder habe ich gehört, wie ihre Hausgäste von ihren frittierten Brennnesseln schwärmen, und sie deshalb gebeten, mich ins Geheimnis ihrer Brennnessel-Chips einzuweihen.
Zunächst ist es wichtig, das richtige Frittieröl zur Hand zu haben. Es sollte möglichst unraffiniert sein und einen möglichst geringen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten. Diese oxidieren nämlich bei hohem Erhitzen und wandeln sich in für den Körper schädliche, krebserregende Substanzen. Am besten nehmen Sie in diesem Fall Kokosfett / Kokosöl oder kaltgepresstes Olivenöl. Aber Vorsicht: Es ist bei Olivenöl nicht nur entscheidend, dass das Produkt kalt gepresst wurde, sondern auch, ob es anschliessend durch einen Desodorierungs-Prozess zur Entfernung unerwünschter Geschmacks- und Duftstoffe ging. Dieser findet bei Temperaturen um bis zu 200° statt und zerstört nahezu alle der über 50 verschiedenen schützenden Pflanzenstoffe im Olivenöl. Erkundigen Sie sich unbedingt beim Kauf, und lassen Sie sich auch niemals von den Bezeichnungen „nativ“ oder „extra vergine“ verführen. Diese verraten lediglich, dass es sich um ein Produkt mit einem sehr geringen Anteil nativen Olivenöls handelt, welches stark industriell verarbeitet wurde.
Zum Rezept: Alle Blätter von den Stielen befreien und in einer Schale zusammen mit einer Siebkelle bereitstellen. Ein Backblech mit einer guten Schicht Haushaltpapier bedecken und ebenfalls neben den Herd stellen.
Nun das Öl in einen eher kleinen feuerfesten Topf giessen. Der Boden sollte ca 3 cm bedeckt sein. Beim Erhitzen zur Kontrolle der Temperatur ein Bratenthermometer verwenden. Die Temperatur des Öls sollte während des gesamten Frittierprozesses niemals 120° übersteigen!
Sobald das Öl die gewünschte Temperatur von ca 120° erreicht hat, mit der Siebkelle eine kleine Handvoll Brennnesseln vorsichtig ins Öl tunken und mehr oder weniger gleich wieder herausnehmen, abtropfen lassen und zum „Abtrocknen“ auf das mit Haushaltpapier bedeckte Backblech legen. Wenn die Brennnesselblätter länger als 1-2 Sekunden im Öl sind, verbrennen sie. So fortfahren, bis alle Blätter frittiert sind. Zum Schluss die frittierten Brennnessel-Chips mit Hilfe der Siebkelle vom Blech in eine Schüssel geben und mit etwas Fleur de Sel salzen. Brennnessel-Chips können zum Apéro geknabbert oder als Gemüsebeilage serviert werden. Mein Mutter verwendet sie am liebsten als Topping für Risotto, Pasta oder ihre famose Kräuterlasagne – aber dazu ein ander Mal.
Rezept Brennnessel-Knoblauchbrot
- 1 Baguette oder Zwirbelbrot, längs aufgeschnitten
- 100 g junge Brennesseln
- 100 g Basilikumblätter, Rucola oder Bärlauch
- 250 g Butter
- 1 grosse Knochblauchzehe
- 1-2 TL Meersalz oder Himalayasalz
Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie bei der Verarbeitung schön weich ist. Den Backofen auf 200° vorheizen.
Die Kräuter kurz waschen und mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen. Dann mit einer Schere oder einem guten Messer grob zerkleinern und in einen Mixer geben. Die Knoblauchzehe dazu pressen, Salz und Butter zufügen und alles zu einer homogenen, feinen Masse mixen.
Das aufgeschnittene Baguette zur Hand nehmen und grosszügig mit der Brennnessel-Butter bestreichen. Nun das Brot auf einem Blech für ca. 15 Minuten in
die Mitte des Ofens schieben, bis es schön knusprig geworden ist. Brennnessel-Knoblauchbrot schmeckt hervorragend als Beilage zu jeder Art von Grilliertem oder zu einer (Fisch-)Suppe und lässt jedes entsprechende Fertigprodukt aus dem Tiefkühler vor Neid erblassen.
Tipp: Die Brennnessel-Butter kann auch „roh“ als Brotaufstrich gegessen oder als feine Basis für Suppen oder Saucen verwendet werden. Sie hält sich in einem gut verschlossenen Gefäss im Kühlschrank ca 2 Wochen. Sie lässt sich auch einfrieren, muss aber langsam aufgetaut werden.
Das Rezept für die Brennnessel-Butter habe ich aus dem Buch Kochen mit Wildkräutern: Neue Aromen – 80 Rezepte
