Der Fischkonsum nimmt in einem schnelleren Tempo zu als der Verzehr von Rind- und Hühnerfleisch. Knapp 9 Kilo Fisch essen wir hierzulande pro Kopf und Jahr. Das ist zwar weniger als 10 Prozent von dem, was die Japaner konsumieren, aber immer noch viel zu viel, wenn es nach Greenpeace geht: „Viele Speisefisch-Bestände sind überfischt oder am Rande der Überfischung. Sensible Ökosysteme werden durch zerstörerische Fangmethoden oder Abwässer von Zuchtfarmen geschädigt“, warnte die Umweltorganisation diesen Monat. Im Grunde bedeute dies: Wer weiterhin Fisch essen wolle, müsse weniger Fisch essen – und bewusster. Eigentlich könne man nur noch Karpfen bedenkenlos und ohne schlechtes Gewissen geniessen.

Dass Fisch schlau macht haben unsere Grossmütter nicht aus der Luft gegriffen

Andrerseits raten Ernährungs-Experten seit Jahren zu mindestens einer Fisch-Mahlzeit pro Woche. Fisch liefert neben Eiweiss und Jod vor allem wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Diese schützen nicht nur das Herz-Kreislauf-System, sondern können auch einen vorbeugenden Effekt bei der Entstehung von Alzheimer haben. Und dass Fisch gleichzeitig schlau macht, haben unsere Grossmütter auch nicht aus der Luft gegriffen, als sie es uns immer wieder eintrichterten: schwedische Forscher der Universität Göteborg konnten 2009 in einer breit angelegten Studie mit Teenagern darlegen, dass Fischkonsum nachweislich die Intelligenz fördert.

Und nun?

Regeln für einen nachhaltigen Fischkonsum

Regel Nummer 1 lautet sicherlich, Fisch und Meeresfrüchte grundsätzlich nicht als Fastfood oder Massenware zu betrachten, die man täglich gedankenlos konsumiert – sondern vielmehr als Delikatesse, für die man sich seltener und bewusster entscheidet.

Und wenn man Fisch konsumieren möchte, dann sollte man – Regel Nummer 2 – beim Einkaufen oder im Restaurant wenn immer möglich zu Fischprodukten aus ökologisch nachhaltiger Wildfischerei oder ökologisch nachhaltiger Aquakultur greifen.

Noch sind 96 Prozent des in der Schweiz konsumierten Fisches importiert. Dies soll sich ändern. In einem Interview mit dem Schweizer Wirtschaftsmagazin Bilanz sagte‎ Ronald Herculeijns, Co-Owner der Swiss Alpine Fish AG, unlängst: «Aquakulturen sind in der Schweiz ein Trend, man will vermehrt lokal produzieren.» Zusammen mit 15 Investoren lässt er derzeit in Lostallo für ­einen zweistelligen Millionenbetrag eine Anlage zur Aufzucht von Lachs bauen und will dort jährlich 600 Tonnen produzieren. Weitere Projekte sind in der Entwicklungsphase.

Die Nachteile der boomenden Aquakulturen

Aquakulturen boomen aufgrund des weltweiten Zusammenbruchs der Wildbestände überall. Allerdings arbeiten diese unter dem Druck der Massenproduktion ähnlich wie Hühnerfarmen oft mit nicht artgerechten Haltungsmethoden, die negative Auswirkungen auf Umwelt und die menschliche Gesundheit haben. Zu viele Tiere auf zu engem Raum brauchen zu viele Medikamente und verschmutzen die Umwelt zu sehr. Zudem müssen viele Aquakultur-Fische mit anderen Fischen gefüttert werden. Teilweise müsse man 8 Kilo Futter füttern, um ein einziges Kilo Fisch zu gewinnen, sagt Iris Menn, Meeresbiologin bei Greenpeace. So werde die Überfischung sogar noch gefördert.

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, achtet auf die richtigen Gütesiegel (Hinweise gibt z.Bsp. dieser Einkaufshelfer), fragt seinen Fischhändler nach der Herkunft der Ware und kauft regional ein.

Die existentiellen Herausforderungen von Fischern

Allerdings kämpfen auch die hiesigen Fischer mit existentiellen Herausforderungen. Ihre Erträge sinken seit zehn Jahren stetig. Dies ironischerweise, weil unsere Seen aufgrund des Gewässerschutzes heute wieder sehr sauber sind. Das hat zur Folge, dass sich weniger Algen und Zooplankton bilden, welches den Fischen als Futter dient. Deshalb fordern die Berufsfischer, dass den Seen wieder mehr Phosphat zugeführt wird. Sie beziehen sich dabei auf die Bauern, die ihre Böden ja auch düngen, damit die Fläche ertragreich wird. Und während sich Fischer, Politik und Wissenschaft streiten, ob ein See nun eine Schutzzone oder eine Nutzfläche ist, prophezeiten bei der Eröffnung des Weltwirtschaftsforums WEF in Davos neue Studien, dass schon im Jahre 2050 mehr Plastikteile in den Weltmeeren schwimmen werden als Fische. Vielleicht haben wir bis dahin ja auch ein Rezept für PET-Flaschen-Burger gefunden.

Rezept Fisch-Burger mit Sesamkruste (für 4 Personen):

• 600 g Fisch mit festem Fleisch, z.Bsp. Lachs, Forelle, Dorade, Wolfsbarsch, Heilbutt oder Zander
• 4 Schalotten
• 1 frische Knoblauchzehe
• 1 grosses Stück Ingwer, geschält 
• 3 Stängel Zitronengras, äussere Schichten entfernt
• 1/2 TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
• 2 EL Tamari (oder glutenfreie Sojasauce oder normale Sojasauce)
• 1/3 Bund Koriander
• 1-2 Pfefferschoten (kann man auch weglassen)
• 1 TL Sesamöl
• 100 g helle Sesamsamen
• Meersalz oder Himalayasalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Kokosbutter zum Anbraten
• Koriander zum Dekorieren

Zubereitung:

Den Fisch unter fliessendem Wasser kurz kalt abspülen, mit Haushaltpapier trocken tupfen und in 2-3 cm grosse Würfel schneiden, evtl. von Gräten befreien. In einem Gefäss in den Tiefkühler stellen.

Schalotten, Ingwer, Zitronengras, Knoblauch, Pfefferschoten und Koriander in einem Küchenmixer möglichst fein hacken, in eine genügend grosse Schüssel geben. Gewürzpulver, Tamari, Sesamöl, Salz und Pfeffer darunter mischen. Nun die Fischwürfel aus dem Tiefkühler holen. Der Fisch sollte eiskalt, aber nicht angefroren sein. Den Fisch portionenweise im Küchenmixer mit der Pulsierfunktion in möglichst feine Stücke schneiden und zur Kräuter- Gewürzmischung geben, aber aufpassen, dass kein Mus draus wird.

Sobald der ganze Fisch verarbeitet ist, mit Hilfe einer Gabel, eines Spachtels oder von Hand möglichst gut mit der Kräuter- Gewürzmischung vermengen und erneut für mindestens 15 Minuten in den Tiefkühler geben. Die Masse wird so fester und lässt sich leichter verarbeiten.

Von Hand und evtl. mit Hilfe eines Ringes in gleichmässig grosse Burger formen. Sesamsamen in einen Suppenteller schütten. Die fertigen Burger mit Hilfe eines Pfannenwenders im Sesam auf beiden Seiten leicht andrücken.  In einer Bratpfanne Kokosbutter heiss werden lassen. Sobald es leicht raucht, Burger hineingeben und auf beiden Seiten mindestens 3 Minuten anbraten, Hitzestufe nach dem Anbraten ein wenig herunterschalten. Die Kruste darf schön dunkel werden, um sicherzustellen, dass der Fisch innen gut durchgebraten ist.

Auf warmen Tellern anrichten und sofort servieren. Mit Koriander dekorieren. Dazu passt jegliche Form von knackigem Gemüse oder Salat, evtl. ein bisschen Zitronen- oder Limettensaft. Das Rezept basiert auf einer Vorlage aus dem einwöchigen, jährlichen Detox-Programm von goop. Ich habe es leicht abgeändert.

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