Ich freue mich, an dieser Stelle einen Gastbeitrag vorstellen zu dürfen. Er kommt von meinem Freund Ivano. Ich kenne Ivano seit vielen Jahren und hatte das Glück, ein paar Mal bei ihm eingeladen zu sein, so dass ich guten Gewissens sagen kann (und mit der Meinung bin ich nicht allein): Ivano macht die besten Gnocchi der Welt. Er hat italienische Wurzeln, das Rezept stammt von seiner Mama und die wiederum hat es von ihrer Mama. Und da ich ja bereits mehrfach erwähnt habe, wie wichtig es mir ist, nicht nur kulinarisch Innovatives, sondern auch Traditionen weiterzugeben, bin ich sehr glücklich, dass ich dieses Rezept mit Ivano’s Erlaubnis teilen darf.

Die perfekte Verbindung zwischen Kartoffeln und Mehl

Gnocchi ist das italienische Wort für Nocken. Wir verstehen darunter die perfekte Verbindung zwischen Kartoffeln und Mehl zu einem möglichst luftigen, zarten, auf der Zunge dahinschmelzenden Stückchen Teig, welches zunächst von Hand geknetet und dann lediglich für einen ganz kurzen Moment im kochenden Wasser gegart wird, um mit einer Sauce nach Wahl abgerundet sogleich formvollendet in unserem Gaumen zu landen.

Die Essenz des Lebens – schon Gott formte den Menschen aus einem (Erden)-Kloss

Schon seit jeher gelten Klösschen als Versuchung schlechthin. Sie sind quasi die Essenz des Lebens. So formte ja schon Gott gemäss der Bibel den Menschen aus einem Erdenkloss, und nicht umsonst nennen die Franzosen die Kartoffel „pomme de terre“ –  Apfel des Bodens. Möglicherweise ein Hinweis darauf, dass Adam statt des Apfels ebenso eine Kartoffel probiert hätte, hätte er sie gekannt. Allerdings wurde die Kartoffel in unseren Breitengraden erst im Mittelalter bekannt und war anschliessend von der Kirche lange Zeit als Aphrodisiakum verpönt: Die Kartoffel gehört zu den Nachtschattengewächsen, der Pflanzenfamilie, aus der auch das Hexenkraut stammt. Sie wächst unter der Erde und sei, so hiess es, deshalb sexuell höllisch erregend und könne damit ja nur des Teufels sein.

Heute gelten Gnocchi di patate als Königsdisziplin der italienischen Küche. Für den vollendeten Geschmack ist vor allem die Qualität der Kartoffel entscheidend. Die besten Gnocchi, sagt Ivano, habe er immer aus den Kartoffeln herstellen können, die er von seinem Vater direkt aus dessen Schrebergarten erhalten habe. Es handelte sich um sogenannte „Patate rosse“, Kartoffeln mit roter Schale und tiefgelbem Fleisch: groß, cremig, sehr späte Sorte, vorwiegend festkochend. Man kennt sie bei uns unter dem Namen „Laura“. Die Mutter eines süditalienischen Freundes von mir dagegen schwörte stets auf Bintje: große, gelbe Knolle, mittelfrühe, sehr ertragreiche Sorte, vorwiegend festkochend bis mehligkochend, Kartoffel des Jahres 2012.

Welche Kartoffeln sich am besten eignen für Gnocchi

Fest steht: Junge Kartoffeln sind für Gnocchi ungeeignet, weil sie (noch) zu feucht sind. Auch vollkommen mehlig kochende Kartoffeln taugen – entgegen landläufiger Meinung – nicht wirklich. Nehmen Sie lieber normale, gut gelagerte Salatkartoffeln (z.Bsp. Ratte oder Amandine), falls die oben beschriebenen nicht erhältlich sind. Das Püree wird luftiger, weil weniger Stärke vorhanden ist, die beim Pürieren aufbricht und zu leimiger Klebrigkeit führt.

Kartoffelpresse und möglichst wenig Bearbeitung

Wie immer bei delikaten Teigmassen gilt: Je weniger Bearbeitung, desto besser. Die Kartoffeln sollten möglichst im Dampfkochtopf gegart werden (anstatt im Wasser, wo sie viel mehr Feuchtigkeit aufnehmen) und anschliessend noch warm durch ein Passe-vite gedreht, mit einem Kartoffelstampfer zerdrückt oder noch besser direkt durch eine Kartoffelpresse gepresst werden. Diese hat den Vorteil, dass die Kartoffeln nicht erst von Hand geschält werden müssen:  Die Haut löst sich automatisch bei der Pressfunktion.

Wie man verhindert, dass aus der Masse Pappe oder Kartoffelkleister wird

Niemals, wirklich niemals dürfen Kartoffeln mit einer Küchenmaschine püriert oder allzu intensiv gerührt oder geknetet werden, sondern wird zu viel Stärke freigesetzt und man erhält anstelle eines luftigen Teiges eine klebrige Pappe, auch als Kartoffelkleister bekannt und beliebt zum Ankleben von Tapeten. Für lockere und geschmacklich intensive Gnocchi gilt es zudem wie bereits erwähnt, bei der Verarbeitung möglichst wenig Mehl zu verwenden.

Nach der Verarbeitung ruhen lassen

Die gepressten Kartoffeln sollten noch warm direkt mit dem Ei und dem Mehl von Hand rasch zu einem kompakten Teig vermengt werden. Es empfiehlt sich, nicht gleich auf Anhieb die gesamte Mehlmenge hinzuzufügen, sondern erst zu prüfen, wie feucht die Kartoffeln sind und wieviel Mehl sie tatsächlich benötigen. Ivano sagt, er lasse den Teig vor der endgültigen Verarbeitung etwa eine Stunde in der Schüssel ruhen. Um herauszufinden, ob er die richtige Konsistenz hat, kann man ein bisschen Mehl auf die Arbeitsfläche schütten und darin ein Stück Gnocchi-Masse mit beiden Händen zu einer schmalen Rolle formen. Wenn dies ohne Probleme gelingt, passt alles. Sollte der Teig zu klebrig und wenig elastisch sein, ein bisschen zusätzliches Mehl hinzufügen.

Fingerspitzengefühl und viel Übung

Wie bereits erwähnt handelt es sich bei Gnocchi um eine Königsdisziplin der italienischen Küche. Heisst: Es braucht viel Fingerspitzengefühl. Oder Übung. Oder beides. Lassen Sie sich nicht entmutigen und probieren Sie so lange weiter, bis Sie stolz auf sich sein können. Der Aufwand lohnt sich!

Rezept Ivano’s perfekte Gnocchi (für 6 Personen als Hauptspeise):

• ca. 1.6 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend und gut gelagert, wenn möglich Laura oder Bintje)
• max. 1/3 Mehl, also bei 1.6 kg Kartoffeln ca. 500 g (bevorzugt Typ 00 – gibt es in Feinkostläden wie Globus oder in italienischen Lebensmittelgeschäften)
• 2 Bio-Eier
• wenig Salz
• mehr Mehl zu Verarbeitung

Zubereitung:

Kartoffeln wenn möglich in einem Steamer oder Dampfkochtopf weich garen. Entweder schälen und durch ein Passevite drehen oder noch warm durch eine Kartoffelpresse direkt in eine Teigschüssel drücken. Eier, eine Prise Salz und einen Teil des Mehls hinzufügen, mit den Händen rasch und behutsam zu einem kompakten Teig zusammenfügen. Konsistenz überprüfen. Falls sich die Masse nicht einfach zu einer Rolle formen lässt, mehr Mehl hinzufügen. 

Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Mit den Händen portionenweise zu einer Rolle von ca. 2 cm Durchmesser formen. Mit einem Messer in knapp 1 cm lange Stückchen schneiden und diese auf einer gut bemehlten Fläche aufbewahren (sonst kleben sie fest!).

Wir schneiden deshalb so kleine Stückchen, weil die Gnocchi beim Kochen im Wasser aufgehen und ihr Volumen nahezu verdoppeln. Die typische Form der Gnocchi entsteht automatisch, in dem diese beim Schneiden etwas flach gedrückt werden. Wer den Aufwand nicht scheut, kann den Gnocchi noch ihr typisches Kamm-Muster verpassen. Dies geschieht, indem man mit den Zinken einer Gabel unter feinem Druck einmal vorsichtig über jedes einzelne Teilchen rollt. Das ist allerdings eine rein optische Geschichte und tut geschmacklich nichts zur Sache.

Die fertigen Gnocchi im kochenden Salzwasser eines möglichst grossen Kochtopfes portionenweise kochen. Dies dauert höchstens 2-3 Minuten. Wenn die Gnocchi gar sind, kommen sie automatisch an die Oberfläche und können mit einer Kelle direkt abgeschöpft und in vorgewärmten Tellern serviert werden.

Zu Gnocchi passen eigentlich alle Saucen, z.Bsp. Ragù alle Bolognese, Butter-Salbei-Sauce, Tomatensauce, Pesto Genovese, Kürbis-Sauce, Pilzsauce, Schinken-Erbsen-Sauce – probieren Sie doch einfach alle einmal aus!

Tipps:

Gnocchi immer portionenweise kochen und direkt auf gewärmten Tellern servieren. Wenn sie vorgekocht werden, verkleben sie.

Übrig gebliebener Gnocchi-Teig kann als Ganzes ohne Probleme in einem passenden Beutel tiefgekühlt werden. Vor Wiedergebrauch am Vorabend aus dem Tiefkühler nehmen und mindestens über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Beim Ausrollen genauso verfahren wie mit dem frischen Teig.

Vorsicht: Gnocchi ziehen je nach Kartoffelsorte und Verarbeitung mehr oder weniger Wasser / Feuchtigkeit. Es bedarf also eines gewissen Fingerspitzengefühls in der Verarbeitung. Grundsätzlich gilt: Weniger ist mehr.