Für Tim Mälzer ist es der Kaiser unter den Mozzarellas. Jamie Oliver sagt, es sei das Himmlischste, was er je probiert habe.
Burrata, eine apulische Frischkäse-Spezialität aus Kuhmilch, ist der wohl köstlichste Käse des Universums. Auf den ersten Blick ähnelt die weisse Kugel dem herkömmlichen Mo
zzarella. Aber im Gegensatz zu diesem kann man sich die Burrata im wahrsten Sinne des Wortes auf der Zunge zergehen lassen. Wenn man sie mit einer Gabel sanft zerdrückt, fliesst aus ihrem Innern eine wohlschmeckende cremige Masse aus weichen Mozzarellafäden gemischt mit kühler Sahne.
Wer einmal Burrata gekostet hat, wird nie mehr etwas anderes wollen.
So und nicht anders erging es auch mir. Vor vielen Jahren sass ich im apulischen Foggia mit einer Magenverstimmung vor einem mehrgängigen Menu und kriegte keinen Bissen runter. „Essen Sie eine Burrata, Signorina, und Sie werden sich gleich besser fühlen“, riet der Kellner – und er hatte nicht zu viel versprochen.
Wo immer ich die kulinarische Köstlichkeit seither finde, gönne ich mir ihren Genuss. Am liebsten einfach so mit einem kräftigen Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer. Im Sommer gibt’s dazu aromatische, frische Tomaten und Basilikum, im Winter auch mal ein bisschen hauchdünn geschnittenen Parmaschinken. Nicht mehr und nicht weniger.
Wenn Eva im Paradies keinen Apfel genascht hätte, dann sicher die Früchte vom Feigenbaum
In letzten August aber habe ich eine neue Lieblingskombination entdeckt: Burrata mit Feigen und einem karamellisierten Krokant aus Pistazien, Kaffeebohnen und getrockneten Rosenblättern. Auf die Idee kam ich, nachdem ein älterer Herr uns in Mykonos mitten auf der Strasse eine frisch gepflückte Frucht von seinem Feigenbaum schenkte. Einfach so.
Ich bin ohne eigenen Garten aufgewachsen und als Kind selten in den Genuss unmittelbar geernteter Früchte gekommen. Deshalb werde ich die geschmackliche Sensation jenes Bissens nie vergessen: Wenn Eva im Paradies nicht vom Apfelbaum genascht hätte, dann, da bin ich mir sicher, von einem Feigenbaum, denn auch dieser stand schon im Garten Eden.
Was also liegt näher als das phänomenale Aroma der Feige mit der Burrata zu einer perfekten kulinarischen Symbiose zu vereinen?
„Es gibt niemanden, der nicht isst und trinkt, aber nur wenige, die den Geschmack zu schätzen wissen“, sagte schon der grosse chinesische Philosoph Konfuzius. Müsste ich in einem Kochkurs eine Lektion über die Sinne abhalten, wäre die Kombination aus Feigen und Burrata für mich beispielhaft. Sie erfreut erst das Auge, dann die Gaumenknospen, zuletzt den Magen und schliesslich unsere Gesundheit.
Ausserdem zählt die Feige zu den ältesten Kulturpflanzen der Erde. Und obwohl gewisse Gattungen inzwischen auch in unseren Breitengraden gedeihen, gilt sie noch immer als exotische Frucht, und ist auch in finanzieller Hinsicht ein kleiner Luxus. Dafür enthält sie neben vielen verdauungsfördernden Enzymen und bakterientötenden Inhaltsstoffen reichlich Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine, darunter besonders viel Vitamin A, Magnesium und Kalzium.
Burrata enthält weniger Fett als Büffelmozzarella oder Fetakäse
Auch die Burrata ist ein exklusives Vergnügen. Seit geraumer Zeit verkaufen Coop und Migros die Delikatesse in ihren Fine-Food-Abteilungen. 
Jedoch können diese Produkte in pasteurisierter Form mit UHT-Rahm und thermisierter Milch geschmacklich und in der Konsistenz nicht mit dem ursprünglichen, wahrhaftigen Genuss einer einmal wöchentlich frisch aus Italien gelieferten Burrata vom Spezialitätenhändler mithalten.
Ob die Ware frisch ist, erkennt man übrigens, wenn die grünen Affodill-Blätter, mit denen die Burrate traditionellerweise zu kleinen Säckchen gebunden werden, noch nicht welken oder sich bereits verfärbt haben. Burrata heisst auf deutsch „die Gebutterte“. Trotz ihres schmalzigen Namens hat sie mit 44% jedoch einen geringeren Fettgehalt als Büffelmozzarella oder gar Fetakäse.
Rezept Feigen mit Burrata und Pistazien-Kaffee-Rosenblätter-Krokant (für 1 Person als Hauptspeise oder 2-3 Personen als Vorspeise)
- 1 Burrata
- 1-2 frische Feigen, möglichst unbehandelt
- 2 EL Zucker
- 1 EL Kaffeebohnen
- 2-3 EL Pistazienkerne
- 2 EL getrocknete Rosenblätter
- 1 EL Butter
- Fleur de Sel
- Schwarzer Pfeffer
- 2-3 EL hochwertiges Olivenöl
Die Feigen vierteln und sternförmig auf einem Teller verteilen. Die Burrata aus der Salzlake nehmen, gut abtropfen lassen und in die Mitte des Tellers setzen.
Für das Krokant Kaffeebohnen, Pistazienkerne und Rosenblätter mit einem scharfen Messer zu einem gleichmässigen Krokant kleinhacken. Zur Seite stellen.
Den Zucker mit ein paar wenigen Spritzern Wasser mischen (maximal im Verhältnis 3:2). Gleichmässig dünn in einer trockenen, beschichteten und fettfreien Pfanne verteilen und bei relativ starker Hitze schmelzen lassen. Nicht umrühren, sondern die Pfanne lediglich ein wenig auf der Herdplatte hin- und her rütteln. So verdunstet das Wasser nach und nach und der Zucker bräunt sich während des Vorgangs. Sobald die Flüssigkeit Farbe annimmt, die Pfanne vom Feuer ziehen, die Butter und die gehackte Krokant-Mischung dazu geben und etwas auskühlen lassen.
Über der Burrata verteilen und servieren. Mit Pfeffer, Fleur de Sel und allenfalls Olivenöl (und wenig hochwertigem Aceto Balsamico) würzen und sofort geniessen.
