In der Natur gilt: Alles was intensiv riecht und scharf schmeckt, ist gut und reich an heilsamen Wirkstoffen. Der Knoblauch ist so ein Gewächs. Bereits die alten Ägypter wussten um seine Wirksamkeit: Ihnen war das Kraut aus der Familie der Lauchgewächse so heilig, dass sie es den Pharaonen mit ins Grab gaben. Aber auch die an den Pyramiden arbeitenden Sklaven bekamen ihre tägliche Ration. Nicht nur um Läuse und Darmparasiten zu vertreiben, der Verzehr der Knolle erhöhte vor allem ihre Kraft und Ausdauer. Wurde das Kontingent gekürzt, heisst es, hätten sie ihre Arbeit aus Protest niedergelegt. Die Römer wiederum verabreichten ihren Soldaten Knoblauch, bevor sie in die Schlacht zogen – auch gegen Fusspilz, mit dem die jungen Männer auf ihren langen Fussmärschen damals zu kämpfen hatten. Im Mittelalter wurden Bisswunden (von Hunden oder Schlangen), Haarausfall, Zahnschmerzen, Hautausschläge, Lungenleiden oder Menstruationsstörungen mit Knoblauch behandelt, sogar gegen die Pest soll er gewirkt haben.
Die wundersamen Wirkungen von Knoblauch
Heute ist längst wissenschaftlich nachgewiesen, welch Wundermittel der Natur der Knoblauch ist. Bloss ist dies allgemein ein wenig in Vergessenheit geraten und wir assoziieren die Knolle oft nur noch mit den Ausdünstungen, die mit dem Genuss einhergehen. Wer regelmässig Knoblauch zu sich nimmt, muss um seine sozialen Kontakte fürchten. Es gilt in unseren Kulturkreisen fast schon ein bisschen als frevelhaft und eigennützig, mit einer Knoblauchfahne unter Menschen zu gehen. Dabei sind die schwefelhaltigen Inhaltsstoffe, die den Geruch verursachen, genau diejenigen, die auch für die meisten gesundheitlichen Vorteile verantwortlich sind.
Ein natürliches Antibiotikum
Knoblauch verbessert die Durchblutung, senkt den Blutfettspiegel und beugt gegen Arteriosklerose vor. Er hilft bei Venenleiden, Krampfadern, Darmkollern, Verstopfungen, Blähungen, Hämorrhoiden, stärkt Herz und Kreislauf, tötet Darmbakterien und Pilze, erhöht die Konzentrationsfähigkeit, bremst den Alterungsprozess, wirkt Blutdruck senkend, entgiftet, belebt, verjüngt, entschlackt und bringt den Stoffwechsel auf Touren. Über 70 Prozent unseres Immunsystems sitzen im Darm. Knoblauch wirkt als natürliches Antibiotikum nicht nur gegen schädliche Bakterien. Aus Studien weiss man, dass Menschen, die regelmässig Knoblauch zu sich nehmen, über eine bessere Infektabwehr verfügen und weniger oft erkältet sind. Zur Stärkung des Immunsystems sollten täglich ein bis zwei frische Zehen gegessen werden. Besonders dann, wenn schon erste Anzeichen einer Erkältung da sind.
Worauf man beim Einkauf achten sollte
Das wertvolle, sogenannte Allizin wird allerdings erst aktiviert, wenn man den Knoblauch durch eine Presse drückt oder klein schneidet. Lassen Sie ihn vor der Verwendung ein paar Minuten bei Zimmertemperatur stehen. Wird Knoblauch sehr heiss verarbeitet, wird zwar sein Geruch neutraler. Allerdings kann zu viel Hitze auch die wertvollen Schwefelverbindungen zerstören. Deshalb sollte er nur leicht erhitzt oder gekocht und erst gegen Ende der Kochzeit in Suppen oder Saucen gegeben werden. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass sich die Knolle möglichst prall und fest anfühlt und keine braunen Stellen aufweist. Einmal aufgebrochen und kühl und dunkel aufbewahrt, hält sie sich bis zu zwei Wochen.
Ingwer gegen die geruchsbildende Wirkung von Knoblauch
Man kann übrigens auch ganze Knoblauchknollen zubereiten, indem man die Spitzen abschneidet, so dass die Zehen sichtbar werden. Mit Olivenöl beträufeln, in Folie wickeln und etwa 45 Minuten bei 200° C in den Ofen schieben. Eignet sich hervorragend als Zugabe zu Suppen und Saucen und auch als Brotaufstrich, sagt die Autorin des Buches Das große Buch der Superfoods
Bibimbap – eine Kraftmahlzeit mit heilender Wirkung
Für das nachfolgende Rezept lohnt es sich, eine Weile zu müffeln. Nicht nur der Gesundheit, sondern auch des unglaublich guten Geschmacks wegen – fragen Sie meine Kinder. Sie haben sich, genauso wie ich, beim ersten Bissen in das Gericht verliebt. Zu verdanken haben wir dies unserem Freund Patrick. Er hat die typisch koreanische Reis-Mahlzeit mit dem lustigen Namen vor einigen Wochen für uns gekocht, worauf ich ihm sofort das Rezept ausgerissen habe.
Bibimbap bedeutet übersetzt „umgerührter Reis“. Er ist nicht nur unglaublich lecker, sondern eine regelrechte Kraftmahlzeit mit heilender Wirkung: Die Koreaner glauben, dass die einzelnen Zutaten für die fünf Elemente Erde (süss), Feuer (bitter), Wasser (salzig), Holz (sauer) und Metall (scharf) stehen. Es werden alle Organe im Körper gestärkt und die Speisen schmecken so kombiniert nicht nur rund und harmonisch, sie sollen dem Körper auch Ruhe und Energie geben.
Rezept Bibimbap (für 4 Personen):
- 350 g Parboiled Reis
- 250 g mageres Rindfleisch (gehackt oder in Streifen – oder Tofu in Streifen)
- 3-4 Knoblauchzehen
- 100 g Sojabohnensprossen
- 2-3 grosse Karotten, in 5 cm lange Stifte geschnitten
- 2 kleine Zucchini, in 5 cm lange Stifte geschnitten
- 1/2 Salatgurke, entkernt, in 5 cm lange Stifte geschnitten
- 300 g Spinat
- 100 g Shiitake-Pilze oder Champignons
- ein paar Blätter Blattsalat
- 1 getrocknetes Seetangblatt (Gim)
- 4 Bio-Eier von glücklichen Hühnern
- 2 EL Tamari oder dunkle Sojasauce
- 2-3 EL Sesamöl (idealerweise dunkel geröstet)
- 1 TL Kokosblütenzucker (oder brauner Zucker)
- 6-8 EL geröstete Sesamsamen
- 1/3 Birne (vorzugsweise japanische Nashi), mikrofein gerieben
- ein Bund Frühlingszwiebeln, gehackt zum Drüberstreuen
- Salz (vorzugsweise Maldon oder Meersalz)
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Gochujang Sauce:
- 2 EL Gochujang (scharfe, fermentierte koreanische Gewürzpaste basierend auf Chili)
- 1 EL Sesamöl
- 1 EL Kokosblütenzucker (oder brauner Zucker)
- 1 EL stilles Wasser
- 1 EL geröstete Sesamsamen
- 1 TL Apfelessig
- 1 gehäufter TL frisch gepresster Knoblauch
Zubereitung:
Die gesamte Menge Sesamsamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Zur Seite stellen. Für die Gochujang Sauce 1 EL davon in eine Schale geben, mit allen anderen Saucen Zutaten vermischen. Zur Seite stellen.
Für die Fleischmarinade 2 EL Tamari, 2 EL Sesamöl, 2 TL Kokosblütenzucker, 2 TL Knoblauch und die geriebene Birne gut mischen, dann mit dem Rindfleisch vermengen und eine Weile ziehen lassen. Die Salatblätter waschen, trockenschleudern und in 5 cm lange Streifen schneiden. Das Seetangblatt bei niedriger Hitze in einer beschichteten Pfanne leicht rösten, ebenfalls in 5 cm lange Streifen schneiden. Die Gurke bereit stellen.
Den Reis gründlich waschen, mit 700 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen umrühren und bei niedriger Hitze 15-20 Minuten garen, bis alles Wasser aufgesogen ist. Anschliessend warm stellen.
Während der Reis kocht, die Karotten in kochendem Wasser ein paar Minuten blanchieren bis sie bissfest aber noch knackig sind, abgiessen. Anschliessend mit wenig Sesamöl, Knoblauch, Sesamsamen, Salz und Pfeffer aromatisieren. Warm halten. Die Sojabohnensprossen in einem zugedeckten Topf mit wenig Wasser und Salz ca. 5 Minuten dünsten. Warm halten. Mit Zucchini, Spinat und Pilzen ebenso verfahren. Wichtig ist, die verschiedenen Gemüse einzeln anzudünsten, damit sie ihren ursprünglichen Geschmack nicht verlieren, und sie jeweils gut abzutropfen (wenn nötig leicht von Hand auswringen). Anschliessend wie die Karotten mit wenig Sesamöl, Sesamsamen, Knoblauch und nach Bedarf Salz und Pfeffer aromatisieren und warm halten.
Nun das Rindfleisch mit Haushaltpapier trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne mit wenig Sesamöl bei grosser Hitze anbraten. Gleichzeitig in einer weiteren Pfanne die Eier zu Spiegeleiern braten – darauf achten, dass das Eigelb flüssig bleibt. Den gekochten Reis auf vier (wenn möglich vorgewärmten) Schalen oder Suppentellern verteilen. Die verschiedenen Gemüse und das Fleisch sternförmig darauf anrichten, in die Mitte das Spiegelei legen, nach Lust und Laune mit den gehackten Frühlingszwiebeln dekorieren und mit der Gochujang-Sauce servieren.
In Korea wird das Gericht oft in einem Steintopf glühend heiss und das Ei dazu roh serviert. Man vermengt die Zutaten vor dem ersten Biss mit Stäbchen (oder einer Gabel) zu einer homogenen Einheit, so dass sich alle Geschmäcker vermengen, um im Gaumen perfekt zu harmonisieren. Ich habe in der Variante auf diesen Bildern statt der Pilze Spargel verwendet, weil ich grad noch welchen im Kühlschrank hatte. Wie bei vielen Gerichten gilt auch hier: Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf, seien Sie nicht unbedingt allzu streng. Bibimbap eignet sich hervorragend, um Gemüsereste zu verwerten. Wichtig ist für den typischen Charakter des Gerichts nur, einen Mix aus blanchierten und rohen Zutaten beizubehalten.
