Seit ich denken kann gab’s bei uns Zuhause an Karfreitag Bouillabaisse. Wir Kinder haben das Gericht mit dem fremdländischen Namen vom ersten Bissen an geliebt. Nicht nur deshalb, weil meine Mutter dazu immer haufenweise selbst gemachtes Knoblauchbrot servierte. Es war die Kombination aus klarem Fond, bissfestem Gemüse und zarten Edelfischen, auf die wir uns jedes Jahr aufs Neue freuten. Und so war die Fischsuppe – noch vielmehr als all die Schokohasen und bunten Eier – in unserer Familie das Oster-Highlight.
Wie man frischen Fisch erkennt
Bouillabaisse ist ein aus Marseille stammender Eintopf. Er besteht traditionellerweise aus mindestens sieben Fischsorten. Ursprünglich handelte es sich um Fischabfälle, welche die Hafenarbeiter nach der Arbeit mit nach Hause nahmen. Heutzutage hingegen achtet man vor allem auf die Qualität der Zutaten. Entscheidend ist, dass der Fisch möglichst fangfrisch gekauft wird, und im Laden ausreichend mit Eis bedeckt und gekühlt wurde. Frischer Fisch hat klare, durchsichtige, pralle Augen, hellrote Kiemen und eine glänzende Haut mit einer klaren Schleimschicht. Außerdem sollte er festsitzende, glatte Schuppen sowie festes, elastisches Fleisch ohne Druckstellen haben und eben nicht nach Fisch riechen.
Die gesundheitlichen Vorteile von Bouillabaisse
Traditionell wird die Bouillabaisse als Zweigänger serviert: Erst kommt der Sud als Suppe mit Toast und Rouille (sämige Sauce) auf den Tisch, danach der Fisch mit wenig Flüssigkeit. Wir lieben es unkompliziert: Alles kommt in einen Teller. Bouillabaisse ist einfach und schnell zubereitet und liefert wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Eine Portion deckt bereits die Hälfte des täglichen (gesunden) Fettbedarfs. Überliefert sind unzählige Varianten der Zubereitung. Ich habe mich für ein Rezept aus dem eben erschienen Buch Die Gesundküche: neuester Stand – LANS Med Concept entwickelt von 70 Top-Medizinern und Spitzenköchen – u.a. von Dr. Anne Fleck, bekannt aus der NDR-Fernsehserie Die Ernährungs-Docs
Das Konzept des Lanserhofs
Der Lanserhof beschäftigt sich seit mehr als 30 Jahren mit Fragen der gesunden Ernährung. Das medizinische Konzept basiert auf der wirksamen Behandlung von Zivilisationskrankheiten wie Allergien, Schlafstörungen, Übergewicht, Verdauungsproblemen, Rückenschmerzen u.v.a.m. Der Fokus liegt dabei darauf, Abweichungen vom idealen Gesundheitszustand lange vor Ausbruch einer Erkrankung zu erkennen. Das Buch „Gesundküche: neuester Stand“ soll einen Beitrag für die gesunde Ernährung im Alltag Zuhause darstellen. Die Zubereitung der Rezepte ist einfach, ausschlaggebend sind die verwendeten Grundprodukte. Vermittelt wird die Wiederentdeckung von Langsamkeit und Entschleunigung als wichtige Grundbausteine für Genuss und Gesundheit und eine Kultur des Essens aus Zeiten, in denen man sich zu Mahlzeiten noch gemeinsam in Ruhe zu Tisch setzte, und in den Haushalten noch richtig gekocht wurde. Ich habe es mit Interesse und grosser Freude gelesen.
Rezept Karfreitags Bouillabaisse (für 4 Personen):
- 60 g Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 100 g Karotten
- 60 g Petersilienwurzerln
- 120 g Fenchel
- 100 Stangensellerie
- 4 EL kaltgepresstes Olivenöl
- 4 cl Pernod
- 4 cl Noilly Prat
- 1 l Fischfond (oder Gemüsebrühe oder Wasser)
- 1 Messerspitze Safran
- 1 Lorbeerblatt
- 300 g küchenfertige Edelfische (z.Bsp. Lachs, Wolfsbarsch, Seezunge, Steinbutt, Rotzunge, Garnelen, Muscheln)
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Meersalz (ich liebe das von Maldon)
- gemahlener Koriander
- frisch gepresster Zitronensaft
- frischer Basilikum oder Dill
Zubereitung:
Schalotten, Knoblauch, Karotten, Petersilienwurzeln schälen. Restliches Gemüse waschen und putzen und in kleine Würfel oder Stäbchen schneiden.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Dann das Gemüse zu den Schalotten geben und kurz mitdünsten. Mit Pernod und Noilly Prat ablöschen und etwas reduzieren lassen. Dann mit Fischfond aufgiessen. Safran, Lorbeerblatt und Salz dazugeben und bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen, bis das Gemüse bissfest ist.
In der Zwischenzeit die Fische in kleine Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer, Korianderpulver und Zitronensaft würzen. Wenn das Gemüse gar ist, die Fische dazu geben, noch einmal kurz aufkochen und 2 Minuten auf der ausgeschalteten Platte ziehen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Suppe mit frisch gehacktem Dill oder Basilikum bestreuen.
