Original Rezepte für Ragù alla Bolognese gibt es so viele wie italienische Haushalte. Jede Familie kocht ihre eigene, seit Generationen überlieferte Version mit der vollen Überzeugung, ihre sei die beste der Welt. Auch ich. Aber weil ich keine Italienerin bin, stammt mein Rezept nicht von Nonna, sondern von Arrigo.
Arrigo Cipriani, genauer gesagt, dem Patron von Harry’s Bar in Venedig. Dessen Vater Giuseppe gründete die legendäre Gaststätte 1932 mit dem befreundeten Amerikaner Harry Pickering als Geldgeber und benannte nicht nur sie, sondern auch seinen ein Jahr später geborenen Sohn nach ihm (Arrigo ist die italienische Bezeichnung für Harry). So konnte dieser später offensichtlich gar nicht anders, als den Betrieb vom Vater trotz erfolgreich abgeschlossenem Jurastudium zu übernehmen.
Das war vor 89 Jahren. Inzwischen steht Harry’s Bar unter UN-Schutz. Nicht nur, weil hier tatsächlich der Bellini und das Carpaccio erfunden worden sind oder Charles Hemingway, Alfred Hitchcock, Charles Chaplin und Truman Capote ein- und aus gingen. Sondern insbesondere deshalb, weil sich die Küche in Harry’s Bar all die Jahre dem einzigartigen strengen Korsett eines sich nie ändernden, traditionellen Konzepts unterstellt hat und es so bis zum nationalen kulinarischen Kulturerbe Italiens schaffte.
Um Sterne in Restaurantführern bemühte man sich nie, weil diese verlangen, dass (fremde) Massstäbe eingehalten werden. „Wir setzen lieber unsere eigenen“, sagte Cipriani einmal in einem Interview mit der „Welt“. Wenn man sich in einer Tradition bewege, sei man eh überprüfbar. Da gibt es wenig Raum für Experimente. Das Auge lässt sich leicht täuschen. Der Gaumen nicht. Er schmeckt, wenn’s schmeckt.
Und so ist die Nouvelle Cuisine für Cipriani im Gegensatz zur echten italienischen Küche lediglich eine Küche der Form, nicht der Funktion, der Produkte oder der Zutaten; eine Art Schaumschlägerei, entstanden aus der bourgeoisen Revolution 1968, die zum alleinigen Ziel hatte, alles zu verändern und mit Konventionen zu brechen. In Harry’s Bar jedoch, da ist und blieb alles stets wie es immer war. Traditionell und einfach, aber perfekt einfach.
Auf die Frage, wie er es schaffe, seine Speisen in solch virtuoser Vollendung auf den Teller zu bringen, antwortete der Patron einmal: „Essen schmeckt nur dann, wenn es mit echter Liebe und Sorgfalt zubereitet wurde.“ Ein Rezept allein sei mit seinen Zahlen, Zutaten und Gewichtsangaben lediglich eine mathematische Formel. Damit ein Gericht jedoch tatsächlich gelinge, müsse man das Essen lieben, von Herzen gern kochen und auch die Menschen mögen, für die man kocht. Sonst könne man es gleich lassen.
Mein allerliebstes Cipriani-Rezept ist das Ragù alla Bolognese aus dem 1991 herausgegebenen, inzwischen aber leider vergriffenen Werk „Harry’s Bar Kochbuch“, eine Bibel unter den Kochbüchern. In Harry’s Bar wird diese Sauce jeden Tag frisch zubereitet. Ich habe sie dort bereits mehrfach gegessen. Zuhause selber zubereitet schmeckte sie exakt so, wie ich sie aus Venedig in Erinnerung hatte.
Irgendwann kam ich auf die Idee, das Kalbfleisch mit Randen zu ersetzen – trotz Ciprianis Gebots, dass man Rezepte niemals, aber wirklich niemals aus kreativen Gründen ändern sollte. Scusi signore! Ich suchte lediglich nach neuen Wegen, weniger Fleisch zu essen. Aber Sie werden’s nicht glauben: Die vegetarische Analogie schmeckt uns inzwischen mindestens so gut, wenn nicht sogar einen Hauch besser als Ihr Originalrezept, was eigentlich fast nicht möglich ist…
Rezept Veggie Ragù Bolognese
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 3 Stauden Stangensellerie, fein gehackt
- 3-4 Karotten, geschält und fein gehackt
- 2-3 Knoblauchzehen, geschält und in Scheibchen geschnitten
- 1 Scheibe Butter
- 1 dl gutes Olivenöl
- 800 g Randen, am besten helle oder die zweifarbige Chioggia
- 125 ml Tomatenpüree
- 2 EL Mehl
- 2.5 dl trockener Weisswein
- ca 8 dl Gemüsefond
- 1 Bouquet Garni (1-2 Rosmarinzweige, eine Handvoll frischer Thymian, eine Handvoll glattblättrige Petersilie)
- 1 kleines Mundtüchlein oder wenig Küchenschnur
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Randen schälen und klein hacken.
Das Mundtüchlein ausbreiten. Die Kräuter für das Bouquet Garni mit der Schere halbieren und in die Mitte des Tuchs legen. Dann von beiden Seiten übers Kreuz gut zubinden, so dass ein kleines Bündel entsteht. Alternativ kann man die Kräuter mit einer Küchenschnur zu einem Päckchen schnüren. Wichtig ist, dass später beim Kochen nichts ab- oder rausfällt.
Die Butter in einem grossen Pastatopf oder ähnlichem bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Zwiebel dazu geben und ein paar Minuten glasig dünsten. Dann die Hälfte des Olivenöls, die Karotten und den Stangensellerie dazu geben. Bei kleiner bis mittlerer Hitze unter regelmässigem Umrühren dünsten lassen.
Den Rest des Olivenöls in eine Sauteuse giessen und auf mittelgrosser Flamme erhitzen. Die Knoblauchscheibchen darin ca 1 Minute beidseitig anbraten und mit einer Gabel rechtzeitig wieder entfernen. Der Knoblauch soll dem Öl Aroma verleihen und nicht verbrennen! Die gehackten Randen zufügen und unter ständigem Rühren 5-10 Minuten anbräunen.
Das Tomatenpüree dazugeben und weitere zwei Minuten umrühren. Jetzt das Mehl anstäuben und ebenfalls zwei Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und auf grosser Flamme einkochen lassen.
Die Randen-Masse zum Gemüse in den grossen Topf schütten. Das Bouquet Garni dazugeben. Den Gemüsefond drüber giessen umrühren. Die Sauce einmal kurz zum Kochen bringen und auf kleiner (!) Flamme etwa eine Stunde kochen lassen. Unbedingt regelmässig gut umrühren, damit die Sauce nicht am Boden ansitzt. Falls sie zu schnell einkochen sollte, etwas Wasser hinzufügen und die Hitze noch weiter reduzieren. Die Sauce sollte nicht allzu dick werden, sondern noch ein kleines bisschen flüssig bleiben.
Zum Schluss das Bouquet Garni entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Pasta für 4 Personen erfordert ca 1/4 der Menge. Der Rest der Sauce lässt sich prima portionenweise einfrieren.
Das Original-Rezept mit Kalbfleisch findest Du hier
