Die Spargeln sind los! Rechtzeitig zu Ostern startet wieder die Saison der einheimischen Stangen – dem ausserordentlich warmen Wetter der vergangenen Tage sei dank. In diesem Jahr sind die delikaten Gewächse so früh wie selten aus ihrem Winterschlaf erwacht – auch dank findiger Schützenhilfe: Vielerorts bedecken schwarze Folien die perfekt geformten Dämme. Sie reflektieren das Licht der Frühlingssonne und erwärmen den Boden intensiver.

Frühester Saisonbeginn aller Zeiten dank Fussbodenheizung

Immer mehr Produzenten heizen dem Gemüse aber auch von unten ein: Eigens eingebaute Fussbodenheizungen, z.Bsp. aus ungenutzter Wärme von Biogasanlagen oder Abwärme von Fabriken, sorgen dafür, dass der Spargel bereits im März wie zu hochsommerlichen Temperaturen spriesst, und die Saison mindestens einen Monat früher losgehen kann.

Deutsche Heizungs-Spargelbauer sprechen vom frühesten Saisonbeginn aller Zeiten. Ein lukratives Geschäft, denn die kuschelige Wärme hat ihren Preis: In der Vorsaison kostet das Kilo weisser Spargel oft fast doppelt so viel.

Absatzprobleme gibt es dennoch keine. Herr und Frau Schweizer konsumieren 1.4 kg Spargeln pro Kopf und Jahr. Noch in den 80er Jahren waren es 550 Gramm.

Allein in Flaach werden jährlich 70 Tonnen Spargel produziert

Coop und Migros leisten ihren Beitrag zum Umsatzplus, in dem sie bereits Ende Winter anfangen, Ware aus Peru und Mexico zu importieren, die sie zum Teil zu Dumpingpreisen feilbieten. Konsumenten- und Umweltschützer kritisieren diese wenig nachhaltige „Verwischung der Erntezeiten“. Die Grossverteiler entgegnen, die inländische Produktion sei nicht so gross, dass sie die Nachfrage stillen könne. Selbst in der Hauptsaison im Mai und im Juni liege der Anteil an Schweizer Spargeln bei gerade mal 10 Prozent. Ein Wahnsinn, wenn man sich vorstellt, dass allein auf den Feldern der Familie Gisler in Flaach 70 Tonnen Spargel pro Saison produziert werden.

Wenn’s beim Aneinanderreiben fröhlich quietscht, ist der Spargel frisch

Fest steht: Wer einmal so richtig frischen, einheimischen Spargel gekostet hat, kauft sowieso keine Importware mehr. Am besten schmeckt Spargel, wenn er am Morgen gestochen und am Mittag verzehrt wird. Ob die Ware frisch ist, merkt man daran, dass die Bruchstellen vor Feuchtigkeit glänzen oder dass es laut und fröhlich quietscht, wenn man zwei Stangen aneinander reibt. Tut es dies nicht, ist bereits zu viel Feuchtigkeit verloren gegangen.

Als Hauptspeise ohne Fleischbeilage rechnet man mit bis zu 500 g Spargel pro Person

Als besonders kostbar gelten dicke, gerade, unbeschädigte Exemplare. Sie können bis zu 25 Franken kosten pro Kilo und sind so exquisit, dass man sie am besten solo geniesst, ohne Fleischbeilage. In diesem Fall rechnet man mit bis zu 500 Gramm pro Person. Wenn Kartoffeln oder Rohschinken dazu nicht fehlen dürfen, sollte es entsprechend weniger sein.

Spargel ist besonders kalorienarm und dennoch voller wertvoller Vitamine

Spargel ist ein besonders kalorienarmes Gemüse. Er besteht zu 90 % aus Wasser, enthält allerdings auch jede Menge wertvoller Vitamine und Kalium, welches das Blut reinigt und Giftstoffe aus dem Körper schwemmt. Ausserdem liefert Spargel wertvolle Ballaststoffe, Folate, ein günstiges Calcium-Magnesium-Verhältnis und zahlreiche bioaktive Pflanzenstoffe. Lediglich Gichtkranken ist vom Verzehr abzuraten: Spargel enthält Purin, das im Körper zu Harnsäure umgewandelt wird. Dieses kann bei Gicht nicht vollständig über die Nieren ausgeschieden werden, worauf die verbleibenden Harnsäurekristalle Gelenkschmerzen verursachen können.

Trau keiner Sauce, die sich ungekühlt über Monate im Regal hält

Leider scheuen sich viele Feinschmecker davor, die kostbare Delikatesse in den heimischen vier Wänden zuzubereiten. Nicht nur das scheinbar aufwändige, fachgerechte Kochen schreckt viele ab. Auch das Anrühren einer selbst gemachten Sauce Hollandaise.

Kein Wunder stehen bei den Lebensmittelhändlern direkt neben dem frischen Spargel gleich bergeweise Fertig-Erzeugnisse griffbereit. Bei diesen aber handelt es sich um minderwertige Pseudoprodukte mit einem grossen Anteil an ungesunden Geschmacksverstärkern, Aromen, künstlichen Zusatzstoffen und Farbstoffen. Statt Eigelb (weniger als 5%) und Butter (0%) enthalten sie billiges Pflanzenöl oder das hochumstrittene Butteraroma Diacetyl. Allein dass sich solche Fabrikate ungekühlt über Wochen oder Monate im Regal halten, ohne zu verderben, sollte einem zu Denken geben.

So ist das Anrühren einer selbst gemachten Hollandaise kinderleicht

Dabei wäre das Herstellen einer selbst gemachten Hollandaise so einfach und ganz sicher nicht aufwändiger als das Aufwärmen oder Anrühren einer fertigen Pappe, wenn man weiss wie. In diesem Rezept zeige ich Euch einige Tricks, und erkläre auch, warum es weder einen speziellen Spargeltopf noch einen Spargelschäler benötigt, um die kostbare Delikatesse fachgerecht und formvollendet auf den Tisch zu zaubern.

Rezept weisser Spargel mit selbst gemachter Sauce Hollandaise (für 4 Personen als Hauptspeise):

• 1.5 – 2 kg regionaler weisser Spargel
• 250 g Butter
• 2 Eigelb von glücklichen Hühnern (nicht direkt aus dem Kühlschrank!!)
• Saft einer Bio-Zitrone 
• Salz und Pfeffer
• Muskatnuss
• 1 Stabmixer oder Pürierstab
• ein paar Frühlingsblümchen zum Garnieren

Zubereitung:

Die Eier aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie bei der Verarbeitung Zimmertemperatur haben.

Einen grossen (Spaghetti-)Topf mit Wasser füllen, salzen und zum Kochen bringen. Viele fügen dem Kochwasser beträchtliche Mengen Zucker oder Butter bei. Ich finde, das ist nicht nötig, wenn man mit wirklich frischen Spargeln arbeitet und diese gut rüstet.

Während das Wasser aufkocht, ein Stück Zeitungspapier auslegen. Die Spargeln zur Hand nehmen und mit einem Kartoffelschäler vom Kopf bis zum Ende hin rundherum vorsichtig und grosszügig Stück für Stück schälen. Am Strunk ein ca. 2 cm grosses Stück abschneiden. Die Spargelreste nicht wegwerfen! Man kann sie zum Herstellen von wunderbaren Spargelcremesuppen verwenden. Rezepte finden sich zuhauf im Internet. Hier zum Beispiel eines von Tim Mälzer.

Sobald das Wasser kocht, die Spargeln vorsichtig ins Wasser geben. Die Temperatur sofort runter schalten. Das Wasser sollte nur ganz leicht köcheln, während die Spargeln zirka 15 bis 20 Minuten bissfest gegart werden.

Nun die Butter in Stücke schneiden und in einem kleinen Topf auf kleiner Flamme unter regelmässigem Rühren langsam schmelzen lassen. Es ist EXTREM wichtig, dass die Butter nicht aufkocht oder zu heiss wird. Falls dies doch geschieht, vor dem nächsten Schritt unbedingt unter regelmässigem Rühren abkühlen lassen, bis sie die gleiche Temperatur hat wie die Eigelbe.

Die Eigelbe zusammen mit wenig Zitronensaft in ein hohes Gefäss geben. Die flüssige Butter dazu giessen. Den Stabmixer in das Gefäss auf den Boden stellen. Erst jetzt einschalten und mit einer Hand langsam nach oben ziehen, während die andere Hand das Gefäss festhält. Et voilà: Kaum zu glauben, aber schon ist die selbst gemachte Hollandaise fertig und braucht nur noch mit etwas Salz, Pfeffer, Muskatnuss und allenfalls wenig mehr Zitronensaft abgeschmeckt zu werden.

Diese Variante des Klassikers ist wirklich super einfach und praktisch idiotensicher. Falls es doch vorkommen sollte, dass sie gerinnt, anstatt aufgrund des Hochziehens mit dem Stabmixer sofort zu emulgieren, kann die Sache gemäss Chefkoch Martin Semmler folgendermassen gerettet werden: Ein Schnapsglas mit Rahm in einem Topf eindicken, in dem man den Rahm so lange unter regelmässigem Rühren einkocht, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Jetzt die geronnene Hollandaise unter intensivem Rühren mit einem Schwingbesen tröpfchenweise (!) einarbeiten – dann steht sie hinterher wie ne eins 🙂

Die fertige Sauce zur Seite stellen.

Die Spargeln nach ca. 15 Minuten Garzeit auf ihre Konsistenz testen, in dem man mit einem spitzen Messer in eine Stange sticht. Kommt man sehr leicht durch, sind die Spargeln bereits fertig gegart. Bei leichtem Widerstand ein paar Minuten weitergaren und erneut testen. Wie bei Spaghetti ist die Garweise bei Spargeln reine Geschmacksache. Die einen mögen sie bissfester, die anderen weicher. Natürlich hängt die Garzeit auch von der Dicke der Stangen ab. Wenn die Spargeln richtig gerüstet wurden, zergehen sie beim Essen regelrecht auf der Zunge – ohne holzige Abschnitte und ohne, dass sie komplett zerkocht werden mussten.

Die fertig gegarten Spargeln vorsichtig aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und auf (vorgewärmten) Tellern anrichten. Mit Hollandaise beträufeln und mit ein paar frisch gepflückten Frühlingsblümchen oder anderweitigem Grünzeugs garnieren.

Die heilende Wirkung der unscheinbaren Gänseblümchen 

Tip: Gänseblümchen, auch genannt Augenblümchen, Tausendschön oder Maiblume, sind (in moderaten Mengen) nicht nur schön als Dekoration, sondern lassen sich auch essen. Sie regen den Stoffwechsel an, helfen bei Darmträgheit, zur Entschlackung und Blutreinigung und sind gut für die Haut und die inneren Organe, weil sie Saponine, Flavonoide, Gerbstoffe und ätherische Öle enthalten.

Ein weiteres Spargel-Rezept aus diesem Blog in Form eines Spargel-Carpaccios und weitere Informationen zum Thema Spargel findest Du hier.

Die Spargelsaison dauert übrigens immer nur bis Mitte Juni. Also: Geniess das kostbare weisse Gold der Natur, solange es noch täglich frisch geerntet wird!