Neulich habe ich gelesen, dass die meisten Menschen mehr oder weniger immer die gleichen 15 Gerichte kochen. Etwas anderes kommt bei denen Zuhause einfach nicht auf den Tisch. Offenbar ist das so, weil wir immer die gleichen Produkte einkaufen. Oder uns einfach nicht die Zeit nehmen, nach einem neuen Rezept zu suchen. Das hat den Vorteil, dass man sich keine grossen Gedanken darüber machen muss, was man essen will, und dass man sich kulinarisch nicht aufs Glatteis wagt. Aber: Gesund essen heisst auch abwechslungsreich essen. Je vielfältiger und bunter, desto besser. Langeweile auf dem Speiseplan kann zu fehlenden Nährstoffen, Problemen mit dem Immunsystem oder gar Allergiegefahr führen.

Was der Bauer nicht kennt, isst er nicht

Andrerseits ist der Mensch halt nun mal ein Gewohnheitstier. Und was der Bauer nicht kennt, isst er nicht. Solche Redensarten kommen ja nicht von ungefähr. Geschmack ist gelernt. Vom ersten Tag an. Flaschenmilch-Babies lehnen viel mehr Lebensmittel ab als solche, die gestillt wurden. Denn im Gegensatz zum Fertigpulver schmeckt die Milch aus der Brust jedes Mal anders. Je nachdem was die Mutter gegessen hat.

Unsere Skepsis gegenüber neuen Lebensmitteln gründet auf einem Urinstinkt, der dazu da ist, Gesundes von Schädlichem zu unterscheiden. Beim ersten Versuch mit fester Nahrung spuckt das Kind den Brei reflexartig wieder aus. Aber im zweiten oder dritten Anlauf wahrscheinlich nicht mehr. Probieren sollte deshalb Pflicht sein. Nicht nur für kleine Kinder, sondern auch für grosse Erwachsene. Manchmal schmeckt’s auch erst auf den zehnten oder fünfzehnten Bissen. So what? Immer schön am Ball bleiben, lautet die Devise. Auch bei uns Zuhause.

Das berühmte Ragù alla Bolognese aus Harry’s Bar in Venedig

Eines unserer absoluten Lieblingsgerichte ist das Ragù alla Bolognese aus Harry’s Bar in Venedig. Davon habe ich immer, wirklich immer eine Portion im Tiefkühler. Wenn ein Meeting zu lang gedauert hat oder wir spät von Reisen nach Hause kommen, ist dies unser No-brainer-Menu. Dazu gibt’s entweder Spaghetti, Fusilli oder Taglierini und frisch geriebenen Parmesan. Den hat man ja auch immer im Haus.

Anders als die meisten Ragùs basiert dieses von Arrigo Cipriani nicht auf Rindfleisch, Tomaten und Rotwein, sondern auf Kalbfleisch, Tomatenpüree und Weisswein. Seine Farbe ist heller, und der Geschmack zum Niederknien. Wenn ich auf einer einsamen Insel stranden würde und für den Rest meiner Tage nur noch einen einzigen Menüwunsch zur Auswahl hätte, würde ich mich wahrscheinlich dafür entscheiden. Noch vor Avocado-Toast und den sagenhaften Mistkratzerli meines Ehemannes.

Logisch also, dass ich die geliebte „Cipriani-Sauce“ auch für meine Lasagne verwende. Leider mache ich bloss fast nie mehr Lasagne, seit ich kein Gluten mehr esse. Denn es gibt nichts Ekelhafteres als glutenfreie Lasagneblätter. Früher habe ich die Pasta mit meiner Nudelmaschine selber gemacht. Aber ich kann mir nicht vorstellen, dass man die hauchdünnen Teigstreifen mit selbst gemachtem glutenfreiem Teig so hinkriegt. Denn glutenfreier Teig bröckelt.

Grünes Gemüse und Käse harmonieren fantastisch – auch beim Fondue

Nicht aber Zucchini, dachte ich mir vor ein paar Wochen. Und schon hatte ich nicht nur ein neues Rezept erfunden, sondern auch Abwechslung in unseren Speiseplan gebracht. Dass grünes Gemüse und Käse fantastisch harmonieren, wusste ich bereits vom Käsefondue. Dieses esse ich jetzt (fast) immer mit Brokkoli statt mit Brot. Wer das noch nie probiert hat, soll sich gesagt sein lassen: Ein Muss! Im Gegensatz zu Kartoffeln schmeckt Brokkoli nach Kirsch, wenn man ihn darin getunkt hat. Er nimmt mit seinen Verästelungen viel mehr Käse auf und hat fast keinen Eigengeschmack in dieser Kombination, so dass der Käse optimal zur Geltung kommt.

So ähnlich ist das auch mit den Zucchinistreifen in der Lasagne. Sie sind die Bühne, auf der das Ragù und die Béchamel-Sauce zusammen zu Höchstform auflaufen. Meine Kinder haben erst mal die Nase gerümpft, als ich ihnen von meiner neuen Komposition erzählte, und für sich eine eigene Auflaufform mit „normaler“ Lasagne gewünscht. Ganz nach dem Lehrbuch habe ich sie dann aber genötigt, eine Gabel von der Zucchini-Lasagne zu kosten (zur Erinnerung: Probieren ist Pflicht!). Natürlich haben sie „offiziell“ gesagt, dass es so längst nicht so gut schmecke wie im Original. Aber es ist ja klar, wer am Ende die ganze Schüssel leergegessen hat.

Rezept Cipriani Bolognese 

• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 3 Stauden Stangensellerie, fein gehackt
• 3-4 Karotten, geschält und fein gehackt
• 2-3 Knoblauchzehen, geschält und in Scheibchen geschnitten
• 1 Scheibe Butter
• 1 dl gutes Olivenöl
• 800 g frisch gehacktes Kalbfleisch 
• 125 ml Tomatenpüree
• 2 EL Mehl
• 2.5 dl trockener Weisswein
• ca 8 dl Kalbsfond
• 1 Bouquet Garni (1-2 Rosmarinzweige, eine Handvoll frischer Thymian, eine Handvoll glattblättrige Petersilie)
• 1 kleines Mundtüchlein oder wenig Küchenschnur
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Das Kalbfleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Es sollte beim Anbraten nicht eiskalt sein.

Das Mundtüchlein ausbreiten. Die Kräuter für das Bouquet Garni mit der Schere halbieren und in die Mitte des Tuchs legen. Dann von beiden Seiten übers Kreuz gut zubinden, so dass ein kleines Bündel entsteht. Alternativ kann man die Kräuter mit einer Küchenschnur zu einem Päckchen schnüren. Wichtig ist, dass später beim Kochen nichts ab- oder rausfällt.

Die Butter in einem grossen Pastatopf oder ähnlichem bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Zwiebel dazu geben und ein paar Minuten glasig dünsten. Dann die Hälfte des Olivenöls, die Karotten und den Stangensellerie dazu geben. Bei kleiner bis mittlerer Hitze unter regelmässigem Umrühren dünsten lassen.

Den Rest des Olivenöls in eine Sauteuse giessen und auf mittelgrosser Flamme erhitzen. Die Knoblauchscheibchen darin ca 1 Minute beidseitig anbraten und mit einer Gabel rechtzeitig wieder entfernen. Der Knoblauch soll dem Öl Aroma verleihen und nicht verbrennen! Das gehackte Kalbfleisch zufügen und unter ständigem Rühren 5-10 Minuten anbräunen. Es ist wichtig, dass das Fleisch ständig in Bewegung ist, damit es kein Wasser zieht. Das Tomatenpüree dazugeben und weitere zwei Minuten umrühren. Jetzt das Mehl anstäuben und ebenfalls zwei Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und auf grosser Flamme einkochen lassen.

Das Fleisch zum Gemüse in den grossen Topf schütten. Das Bouquet Garni dazugeben. Den Kalbsfond drüber giessen umrühren. Die Sauce einmal kurz zum Kochen bringen und auf kleiner (!) Flamme etwa eine Stunde kochen lassen. Unbedingt regelmässig gut umrühren, damit die Sauce nicht am Boden ansitzt. Falls sie zu schnell einkochen sollte, etwas Wasser hinzufügen und die Hitze noch weiter reduzieren. Die Sauce sollte nicht allzu dick werden, sondern noch einigermassen flüssig bleiben.

Zum Schluss das Bouquet Garni entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Pasta für 4 Personen erfordert ca 1/4 der Menge. Der Rest der Sauce lässt sich prima portionenweise einfrieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch Harry’s Bar. Die schönsten Rezepte aus dem legendären Restaurant in Venedig, das ich wärmstens empfehlen kann. Es sind noch weitere, grandiose original italienische Rezepte mit vielen wertvollen Tips drin.

Rezept Nonnas Lasagne reloaded 

• 1 grosse Auflaufform
• 3-4 Zucchini
• 70 g dünn geschnittenen Parmaschinken
• 100 g frisch geriebenen Parmesan
• 70 g Butter
• 4 EL Mehl
• 800 ml Milch
• 1/2 Portion Cipriani Bolognese
• 1 Muskatnuss oder gemahlene Muskatnuss
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Auflaufform mit wenig Butter bestreichen. Den Ofen auf 200° vorheizen.

Die Zucchini mit einem Küchengerät oder von Hand längs in gleichmässige, 2 mm dicke Scheiben schneiden. Auf ein mit Haushaltpapier belegtes Backblech legen, salzen, mit mehr Haushaltpapier zudecken und für mehrere Stunden trocknen lassen. Vor Gebrauch gut abtupfen. Wenn Du dafür keine Zeit mehr hast, dann die Zucchini-Scheiben wenigstens eine halbe Stunde lang gesalzen im Haushaltpapier schwitzen lassen, bevor Du sie für die Lasagne verwendest, sonst verwässern sie das Gericht.

Für die Béchamel-Sauce 50 g Butter in einem mittelgrossen Topf schmelzen lassen. Mehl unter Rühren dazugeben und kurz bei mittlerer Hitze andünsten, so dass eine cremige Masse entsteht, ohne dass diese eine bräunliche Farbe annimmt. Milch dazugiessen. Mit einem Schwingbesen sofort sehr gut umrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Unter regelmässigem Rühren aufkochen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer und einer grosszügigen Portion Muskatnuss abschmecken.

Jetzt gehts ans Schichten. Dafür Béchamel-Sauce, Cipriani Bolognese, Parmaschinken, Zucchini und Parmesan in Griffweite bereit stellen.

Zunächst eine Lage Zucchini auf den Boden der Auflaufform legen. Mit einem grossen Löffel eine Schicht Bolognese drauf verteilen. Die Hälfte des Parmaschinkens drüber legen und mit einer Schicht Béchamel-Sauce toppen. Ein Hauch Parmesan drüber streuen und dieselbe Prozedur wiederholen: Zucchini, Bolognese, Parmaschinken, Béchamel-Sauce, wenig Parmesan.

Bei der dritten Schicht wie folgt verfahren: Eine Schicht Zucchini legen und eine letzte Schicht Bolognese drüber verteilen. Jetzt sehr grosszügig mit Béchamel-Sauce bestreichen und mit einer ebenfalls grosszügigen Schicht Parmesan zudecken, so dass sich ein schöner Abschluss ergibt. 3-4 Butter-Flöckchen auf der fertig gebauten Lasagne verteilen.

Die Lasagne auf der mittleren Schiene des Ofens ca. 30 Minuten goldbraun backen. Dieses Rezept lässt sich auch am Vortag ofenfertig vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren.

Den Rest der nicht verwendeten Cipriani Bolognese portionenweise einfrieren.