Der amerikanische Koch und Buchautor Anthony Bourdin von der Brasserie „Les Halles“ in New York reist auf der Suche nach der perfekten Mahlzeit für seine Sendungsreihe Eine Frage des Geschmacks regelmässig rund um den Globus und spürt ausgefallene Delikatessen auf.  Er nennt es „die Welt mit dem Mund erkunden statt mit den Augen.“ Aber egal, wo es Bourdin hin verschlägt, am Ende dreht sich in seinem Gaumen doch (fast) alles nur um Fleisch. Schon in seinem Buch Ein bisschen blutig: Neue Geständnisse eines Küchenchefs schrieb er: „Wir {Menschen} sind dafür geschaffen, Tiere zu erlegen und Fleisch zu essen. Und wir kamen als Spezies noch weiter, als wir zudem lernten, es zu kochen.“

Warum das Wort Protein nicht zwangsläufig immer für Fleisch stehen muss

Für das „Culinary Institute of America“, eine der führenden Kochakademien des Landes, ist diese Art Vorbildfunktion ihres populären ehemaligen Schülers nicht mehr zeitgemäss. In zwei gerade erschienenen Publikationen fordert die Institution, die sich selbst „The Worlds Premier Culinary College“ nennt, ihre ehemaligen Schützlinge und alle anderen Chefköche des Landes zum Umdenken auf. Fleischberge sollen künftig nicht mehr selbstredend die Hauptrolle auf jedem Gastro-Teller spielen, die Menükarten um alternative „Protein-Portfolios“ ergänzt werden.

Die Reform fange schon beim Vokabular an. Das Wort Protein müsse nicht zwangsläufig immer für Fleisch stehen, sagt die Akademie. Innovation und Experimentierfreudigkeit sei gefragt. Man wünscht sich eine neue Generation von Köchen, die kreativ arbeitet und sich traut, Alternativen anzubieten und mehr vegetarische und vegane Elemente in den Speiseplan aufzunehmen.

Amerikaner essen drei mal mehr Fleisch als der globale Durchschnitt, die Hälfte davon in Form von rotem Fleisch. Aber auch hierzulande verzehren wir die doppelte Menge dessen, was empfohlen wird – und deutlich mehr als wir benötigen. Handeln ist also schon aus gesundheitlicher, aber auch umweltpolitischer Sicht gefragt.

Menschen sollen nicht zu Vegetariern erzogen werden, sondern einfach weniger Fleisch essen

In den USA hat das Culinary Institut of America zusammen mit der Abteilung für Ernährung der Harvard T.H. Chan School of Public Health die „Menus of Change“-Initiative und den Leitfaden „The Protein Flip“ ins Leben gerufen. Letzter bietet Gastronomen und Köchen unter anderem einen Werkzeugkasten mit Tips und Denkanstössen für nachhaltigere, pflanzenbasierte Ernährungsformen- und Proteinkost. Es handelt sich um Kochtechniken und Menu-Strategien, die vielseitig um- und einsetzbar sind und angeblich in jedes Gastro-Konzept passen. Entscheidend sei, dass mit vielen Aromen experimentiert werde, sagt die Direktorin des Programms, Sophie Egan, „denn wenn es nicht gut schmeckt, isst es niemand, und dann schaffen wir den Wandel nicht.“

Ziel der Kampagne ist es nicht, immer mehr Menschen zu Vegetariern zu erziehen, sondern alle Konsumenten zu animieren, grundsätzlich weniger Fleisch zu essen, und andere Proteinquellen zu entdecken. Köche und Gastronomen haben diesbezüglich eine ethische Verantwortung, weil sie sehr viel Einfluss darüber haben, was gegessen wird. Ganz nach dem Motto: Angebot schafft Nachfrage – und nicht umgekehrt.

Wie sich mangels entsprechender gastronomischer Angebote eine Untergrund-Gourmetgesellschaft entwickelt

Auch auf unseren Tellern ist eine grosse Portion Innovation längst überfällig. Wer auf Fleisch verzichten will, hat in fast allen herkömmlichen oder gutbürgerlichen Lokalen seit Jahren lediglich die immer gleiche Wahl zwischen Kohlehydraten in Form von Risotto oder Nudeln, faden Gemüsetellern oder Veggieburgern aus Plastikverpackungen irgendwelcher Convenience-Food-Produzenten. Wer so was Hippes wie Blumenkohl-Steaks oder ein „Pulled Mushrooms Sandwich“ sucht, sucht lange und vergeblich. Die kulinarische Weiterentwicklung wird von Food-Bloggern, Hobby-Köchen und Idealisten vorangetrieben anstatt von denen, die ihre Kochlöffel beruflich schwingen – und zwar je länger je mehr am Geschmack einer wachsenden Masse vorbei.

Mangels entsprechender Angebote aus der eigentlichen Gastronomie hat sich inzwischen eine florierende Untergrund-Gourmetgesellschaft entwickelt, sogenannte Supperclubs oder: geheime Kochgemeinschaften. Statt in öffentlichen Betrieben trifft man sich in Privatwohnungen, wo unbekannte Gastgeber in ihren eigenen vier Wänden halblegal zum Dinner einladen. Tickets gibt’s übers Internet. Platz nehmen darf jeder, der sich schnell genug anmeldet. Der große Unterschied zum Restaurantbesuch ist die ungezwungene, private Atmosphäre – und meist mit viel mehr Liebe ausgewählte und gekochte Menüs. Quintessenz: Man isst also lieber bei und mit Fremden für einen Unkostenbeitrag anstatt in (oft überteuerten) Restaurants den (fast) immer gleichen Einheitsbrei. Allein dies sollte unseren Mainstream-Gastronomen schleunigst zu denken geben.

Die Idee zum nachfolgenden Gericht stammt übrigens vom Restaurant Gartenhof in Zürich. Dort servieren sie das Quinoa Tartar mit Kräutersalat an Vinaigrette und Parmesanchips. Ich habe das Rezept leicht abgeändert. Nicht erschrecken ob der Menge an Zutaten. Mit einem Küchenmixer (zum Beispiel dem Braun MQ 735 Sauce Multiquick 7 Stabmixer (750 Watt, 0,5 Liter) schwarz) ist das Tartar wirklich blitzschnell und einfach zubereitet, wenn das Quinoa bereits vorgekocht ist. Quinoa enthält neben einem hohen Anteil an Kohlenhydraten übrigens auch hochwertige Proteine, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Somit ist Quinoa wesentlich gesünder als Reis oder Nudeln.

 

Rezept Quinoa Tartar (für 4 Personen):

• 300 g Quinoa
• Gemüsebouillon
• 3 EL Cornichons, fein gehackt
• 3 EL Gewürzgurken, fein gehackt
• 3 EL Kapern, fein gehackt
• 3 EL grüne Oliven, entsteint und fein gehackt
• 3 EL Zwiebeln, fein gehackt
• 1-2 rote Pfefferschoten, fein gehackt (kann man weglassen)
• 150 – 200 g Tomatenketchup (am besten selbst gemachtes)
• 2 EL Tafelsenf
• 3 EL kaltgepresstes Rapsöl
• 1 Spritzer Tabasco 
• ein Spritzer Worcester Sauce
• ein Schuss Cognac (nach Belieben)
• 1 TL Paprika
• 1 TL Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• wenig Cayennepfeffer
• 1 Bund krause Petersilie, fein gehackt

Das Quinoa am Morgen oder bereits am Vorabend in reichlich Wasser einweichen und stehen lassen. In einem engmaschigen Sieb unter fliessendem Wasser gründlich abspülen. Das ist wichtig, um die auf der Schale enthaltenen Saponine zu entfernen, die dem gekochten Quinoa ansonsten einen bitteren, seifigen Geschmack verleihen.

In einer leichten Bouillon aufkochen und bei kleiner Hitze 10-15 Minuten köcheln lassen. Die Körner sollten leicht glasig und noch al dente sein. Danach absieben, erneut gut spülen und auskühlen lassen.

Für die Tartarsauce Zwiebel, Cornichons, Oliven, Gewürzgurken, Kapern und Petersilie mit Hilfe eines Küchenmixers oder von Hand klein hacken.

Alle gehackten Zutaten in eine Schüssel geben. Das Ketchup und den Senf dazu geben, mischen. Dann unter Rühren das Öl beifügen. Mit Tabasco, Worcestersauce, Cognac, Paprika, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem abgekühlten Quinoa vermengen. Wer das Tartar schön anrichten möchte, nimmt einen Servierring zu Hilfe. Mit frischem, knackigem Salat servieren.

Tip: Wenn man sich die Zeit nimmt, die Quinoa-Körner nach dem Abspülen trocknen zu lassen und in einer Pfanne mit hochwertigem Öl (z.Bsp. Olivenöl) kurz zu rösten (maximal 1-2 Minuten), erhalten sie einen nussigen, intensiveren Geschmack.