„Ganz schön teuer für Gemüse“, sagte die Verkäuferin neulich, als sie mein sorgsam eingepacktes Bündel frisch geernteter weisser Spargeln tippte. Fast 50 Franken zahlte ich für knapp 1,8 Kilogramm. „Ist Ansichtssache“‚, entgegnete ich, „Fleisch hätte mich in derselben Qualität und Menge ein Vielfaches gekostet“. Und, aber das dachte ich mir nur, heimische weisse Spargeln sind nicht irgendein Gemüse, sondern eine Delikatesse. Nicht umsonst nennt man sie das weisse Gold.

Warum Spargeln so kostbar und teuer sind

Jede einzelne Stange muss von Hand gestochen werden. Das ist aufwändig. In Deutschland wie auch hierzulande behelfen sich die Bauern mit Saisonarbeitern aus dem Osten oder dem Süden. Die sind billig und fleissig. Im thüringischen Kutzleben hält ein Rumäne den Rekord. Der 26-jährige Schaf- und Ziegenhirte holte an einem einzigen Tag 900 Kilo des königlichen Gemüses aus dem sandigen Lehm. Das sind 18’000 Spargelstangen pro Tag. Oder 25 pro Minute!

Zu viel Arbeit für die an grosse Erntemaschinen gewöhnten Amerikaner. Deshalb bauen sie das edle Gemüse bei sich drüben gar nicht erst an, was aber nicht heisst, dass sie nicht genauso scharf drauf sind wie wir.  Als die deutsch-amerikanische Handelskammer für ein gehobenes Dinner neulich ein paar Hundert Kilos einflog, staunten die weissbeschürzten Küchengehilfen in Manhatten nicht schlecht – vor allem ob der Dicke der Stangen. „Die schmecken viel besser als die anderen weissen aus Peru, Mexico oder Chile“, freute sich der Küchenchef, „viel süsser und längst nicht so holzig.“ Genau das finden wir auch. Deshalb fiebern wir jedes Jahr dem Saisonbeginn der einheimischen Gewächse entgegen anstatt die billigere Ware aus anderen Kontinenten zu kaufen, die durch den Transport und die lange Reise oft entweder ausgetrocknet ankommt oder schon beim Auspacken leicht fault.

Das Geheimnis des frischen Spargels

Am besten schmeckt Spargel, wenn er am Morgen gestochen und am Mittag verzehrt wird. Geerntet werden die Stangen gleich nach Sonnenaufgang. Die Köpfe derer, die die Erdoberfläche durchbrochen haben, werden von Hand freigelegt, in etwa 25 cm Tiefe gestochen, auf dem Spargelhof sortiert und bis zum Abtransport gekühlt, um möglichst noch am gleichen Tag zum Konsumenten zu gelangen. Wenn man zwei Stangen aneinander reibt, sollte es laut und fröhlich quietschen. Tut es dies nicht, ist bereits zu viel Feuchtigkeit verloren gegangen, die Ware also nicht so frisch wie sie sein sollte. Klar kann man die Stangen zu Hause in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank lagern, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Aber es gehört sich eigentlich nicht.

Die korrekte Zubereitung von Spargel

Genauso delikat wie Ernte, Transport und Lagerung des aufwändig kultivierten Gemüses gestaltet sich oft auch dessen Zubereitung. Ob dieses stehend oder liegend, in einem eigens dafür angefertigten Spargeltopf, im Zucker- oder doch im Essigwasser am besten gar gekocht wird, darüber streiten sich die Geister. Die nachfolgende Variante auf dem Backblech, da sind wir uns alle einig, ist die mit Abstand einfachste, und sie schmeckt einfach köstlich. Der Spargel wird lediglich geschält, gedrittelt, mit einer Butter-Olivenol-Zitronensaftimischung bepinselt und im Ofen geschmort, bis er bissfest und speisefertig ist.

Die gesundheitlichen Vorteile von Spargel

Spargel ist ein besonders kalorienarmes Gemüse. Er enthält zu 90 % Wasser, allerdings auch jede Menge wertvoller Inhaltsstoffe – die Liste der positiven Effekte ist beliebig lang: So soll Spargel sich wirksam über Krebszellen hermachen, bei Alzheimer positive Effekte haben, Katersymptome mildern und gar das Liebesleben aktivieren. Nicht nur, weil er mit seiner phallusähnlichen Form die Phantasien anregt. Die traditionelle indische Medizin glaubt, Spargel könne neben einer allgemeinen Steigerung der Vitalität in Liebesdingen aufmunternd wirken, weil der hohe Vitamine-E-Gehalt die Durchblutung des Urogenitaltraktes erhöhe sowie die Produktion und Ausschüttung von Sexualhormonen aktiviere. Die Wirksamkeit dieser These ist fraglich.

Unbestritten ist hingegen, dass Spargel wertvolle Ballaststoffe, Folate, Kalium, ein günstiges Calcium-Magnesium-Verhältnis, B-Vitamine und zahlreiche bioaktive Pflanzenstoffe liefert. Das enthaltene Calcium unterstützt Zähne und Knochen, das Kalium hat positiven Einfluss auf das Herz-Kreislaufsystem, die Folsäure ist gut für Schwangere und an unterschiedlichen Stoffwechselvorgängen im Körper beteiligt. Außerdem enthält das Frühlingsgemüse Phosphor und verhältnismäßig viel Stickstoff, wodurch die Nierentätigkeit angeregt wird.

Die Ballaststoffe im Spargel sättigen nicht nur, sie sind auch wichtig für eine gesunde Verdauung und wirken gegen Verstopfung. Lediglich Gichtkranken ist vom Verzehr abzuraten: Spargel enthält Purin, das im Körper zu Harnsäure umgewandelt wird. Dieses kann bei Gicht nicht vollständig über die Nieren ausgeschieden werden, die verbleibenden Harnsäurekristalle verursachen oft Gelenkschmerzen. Verantwortlich für den beissenden Urin-Geruch nach dem Genuss ist übrigens ein Enzym, das den Aromastoff Asparagussäure aufspaltet, wodurch schwefelhaltige Verbindungen entstehen. Dieses Phänomen tritt bei etwa 40 Prozent der Menschen auf.

Rezept kinderleichtes Spargel-Carpaccio aus dem Ofen (für 4 Personen als Vorspeise oder für 2 Personen als Hauptspeise):

• 750 g regionaler weisser Spargel
• 50 g dünne Scheiben Parma- oder Rohschinken (Vegetarier lassen diesen einfach weg)
• 1 Bund Rucola, gewaschen
• 20 g Butter
• 3 EL Olivenöl
• 1/4 TL Zucker
• 1 TL frischer Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer 
• 1 Prise Salz
• 2 EL Aceto Balsamico
• 50 g Sbrinz oder Parmesan, in dünne Tranchen gehobelt

Zubereitung:

Den Backofen auf 200° vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen oder gut mit Butter bestreichen. Zur Seite stellen. Die Spargeln vorsichtig und vor allem möglichst gleichmässig schälen. Das geht am besten mit Hilfe eines Kartoffelschälers: Unter dem Kopf ansetzen und bis zum Schnittende gleichmässig auf allen Seiten von oben nach unten durchziehen. Nach unten hin darf gerne etwas mehr weggehobelt werden als oben. Erst jetzt werden die holzigen Enden abgeschnitten. Bei frischem Spargel üblicherweise ca 1-2 cm, bei etwas weniger frischem gerne auch mal 4-5 cm. Tip: Wer jetzt geizt, spart am falschen Ort – er wird das beim Geniessen hinterher bitter bereuen.

Die Spargelabfälle evtl. für eine Spargelsuppe aufbewahren oder entsorgen. Die fertig geschälten Spargeln mit einem scharfen Messer behutsam dritteln. Dann auf dem Backblech mit der Schnittfläche nach oben aneinanderreihen. Darauf achten, dass die Stangen nicht aufeinander liegen.

In einer Pfanne die Butter schmelzen. Das Olivenöl und den Zitronensaft beifügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Hilfe eines Löffels über die Spargel träufeln oder einen Pinsel zu Hilfe nehmen und die Spargeln damit grosszügig bepinseln. Das Backblech für ca. 20 Minuten auf der zweituntersten Rille in den Ofen schieben. Die Spargeln sind dann durchgebacken, wenn sie an den Spitzen leicht bräunlich werden.

Nach Ende der Backzeit die Spargeln mit Hilfe eines Wenders vorsichtig vom Blech heben und auf (wenn möglich warmen) Tellern anrichten. Mit Rohschinken, Rucola und Sbrinz dekorieren. Die Garflüssigkeit durch ein Sieb in ein Kännchen giessen. Den Balsamico unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Spargeln servieren.

Das Rezept ist als Vorspeise für 4 Personen berechnet. Für eine Hauptmahlzeit Zutaten verdoppeln.

Wie man weisse Spargeln auf klassische Art zubereitet mit einer wirklich einfachen, selbst gemachten Hollandaise und weitere Informationen zum Thema Spargel findest Du hier.